Nudelherstellung – Erklärung

Die Zutaten

1. Der Hartweizengrieß

Das Korn ist die Grundlage aller Teigwaren. Nur Wasser ist nötig um aus seinem Mehl einen Teig zu kneten. Als Korn bezeichnet die Umgangssprache in Westeuropa meist den Weizen. In anderen Ländern wird der Begriff für andere Arten von Getreide verwendet, so etwa in Mittel- und Osteuropa für Roggen oder in den USA für Mais. Botanisch gesehen werden unter dem Begriff Getreide kultivierte und halbkultivierte Pflanzen zusammengefasst die zur Familie der Süßgräser gehören.

Seit Jahrtausenden zählt Weizen weltweit zu den bedeutendsten Getreidearten. Seine Heimat liegt in Eurasien. Durch Züchtung und Auslese der verschiedenen Wildarten sind Kulturformen entstanden, deren unterschiedliche Eigenschaften in der Küche genutzt werden. Für die Herstellung von Teigwaren wird vor allem der Hartweizengrieß – auch Durum- Weizen – genannt verwendet. Als Sommerweizen liebt er starke Wärme und kommt mit wenig Niederschlag aus.

Der Mehlkörper des Weizenkorns enthält spezielle Eiweißstoffe die für die gute Eigenschaft des Backens verantwortlich sind ohne ernährungswissenschaftlich hochwertig zu sei: den Kleber. Er gibt dem Mehl den richtigen Griff und verleiht den Teigwaren die richtige Konsistenz. Sobald das Mehl mit Wasser in Verbindung kommt quellen diese Eiweißstoffe auf. Sie binden die Flüssigkeit im Teig und verbinden sich gleichzeitig mit den korneigenen Feststoffen. Für die Teigwarenherstellung ist der Klebergehalt von größter Bedeutung. Hartweizen liefert dafür das beste Mehl und den besten Grieß.

Das Korns wird in unterschiedliche Feinheitsgraden gemahlen: Es wird zwischen Schrot (sehr grob), Grieß (grob gemahlen), Dunst (liegt zwischen Mehl und Grieß) Mehl (sehr fein gemahlen) unterscheiden.

2. Das Ei

Die Eier sind ein wichtiger Bestandteil der Teigwaren. Sie geben Ihnen Geschmeidigkeit und Lockerheit, färben sie mit einem warmen Gelbton, erhöhen Ihren Nährwert und bringen einen vollmundigen Geschmack mit ein.

3. Geschmacks- und natürliche Farbstoffe

Zum Färben und zur Geschmacksverstärkung unserer Nudeln verwenden wir nur ausgesuchte und qualitativ hochwertige Zutaten. Ob getrocknete Petersilie, Tomatenpaste, Rote Beete Pulver, oder Zitronenschale alle Zutaten unterliegen unseren strengen Qualitätsauflagen!

4. Der Dinkelgrieß

Dinkel ist ein züchterisch wenig bearbeitetes Getreide. Es wird angenommen das der Dinkel die Urform des Weizens ist. Jahrhundertelang war er ein Volksnahrungsmittel, heute wird er nur noch begrenzt angebaut, vor allem im Schwäbischen Raum und im Voralpenland. Da der Dinkel im Gegensatz zum Weizen zwei Spelzhüllen hat ist beim Mahlen ein besonderer Arbeitsgang erforderlich: das Gerben. Dieser Schritt macht sich auch im Preis des Dinkelgrieß bemerkbar.

Vom Dinkel verarbeiten wir drei Sorten, zum einen den Vollkorn- und Vollwert-Dinkelgrieß und zum anderen Grieß aus geschältem Dinkel.

• Links der Hartweizengrieß,
• rechts der Dinkelgrieß hell für unsere Dinkel Natur
• oben der Dinkelvollwertgrieß
• unten der Dinkelvollkorngrieß

Qualitätsmerkmale

Die Qualität der Nudeln ist sehr eng verbunden mit der Qualität der Rohstoffe. Weiter ist die Anzahl der Eier bzw der Eigehalt  sowie das sich ergebende Kochgewicht ein Qualitätsmerkmal. Bei gute Nudeln sollte Sie auch einer 250gr Packung mindestens 500gr verzehrfertige Nudeln erhalten. Ein weiteres leicht erkennbares Qualitätsmerkmal von Nudeln ist die Kochzeit. Gute Nudeln aus Hartweizengrieß brauchen etwa 6-10 Minuten – je nach Ausformung – bis Sie bißfest sind.

Sie haben weitere Fragen zum Thema Nudelherstellung – Erklärung dann schauen Sie doch einfach bei uns vorbei.